Шунке у западном стилу имају јединствене технике прераде, а различите технике обраде се користе за производњу и прераду различитих пршута. На пример, неки производи од шунке морају да се диме, док други не. Уобичајене технике обраде пршута у западном стилу укључују сушење на ниским температурама и убризгавање саламуре.
Технологија очвршћавања на ниским температурама
У процесу прераде меса, како би се обезбедило да месо буде мекано, потребно је увек обезбедити да месне прерађевине буду у нискотемпературном стању, температура не сме бити већа од 15 ℃. Употреба технологије сушења на ниским температурама може ефикасно инхибирати репродукцију микроорганизама, како би се осигурала сигурност и мекоћа месних производа, посебно љети када је временска температура виша, због окружења високе температуре, производи од меса су веома подложни труљењу и труљење, разумна примена технологије очвршћавања на ниским температурама може ефикасно избећи да производ пати од контаминације због пропадања производа. На пример, технологија прераде лионске шунке, применом ниске температуре, ниске количине соли, технологије сушења, не само да ефикасно скраћује производни циклус, већ и додатно побољшава безбедност производа.
Ињекција сланом отопином
Технологија убризгавања саламуре не само да може скратити период сушења месних производа, већ и смањити трошкове сушења и побољшати мекоћу и принос меса. Традиционално сушење месних производа обично усваја суво или мокро сушење, али технологија убризгавања слане воде је употреба специјализованих машина за ињектирање за убризгавање течности за сушење у сирово месо кроз игле за убризгавање за процес сушења.
Кроз упоредну анализу активности свињске воде, силе смицања, боје и других аспеката, доказано је да технологија убризгавања слане воде не само да може побољшати квалитет свињског меса, већ и разјаснити брзину убризгавања слане воде и однос јестивог лепка.
Технологија вакуумског превртања
У процесу коришћења технологије убризгавања саламуре, како би се додатно обезбедило да се расол може равномерно распоредити у месним производима, да би се обезбедио квалитет прераде месних производа, неопходно је користити технологију вакуумског превртања. Технологија вакуумског превртања је заправо употреба механичке опреме, гњечење, рвање, ваљање месних производа, убрзава продирање маринаде како би се осигурало да се може равномјерно распоредити у месу, а истовремено може уништити влакна меса, побољшати мекоћу меса како би се осигурало да производи од меса истовремено имају укус и побољшали стопу приноса. Поред тога, да би се инхибирала репродукција микроорганизама у месним производима, бубањ машине за вакуумско превртање је дизајниран као вакуум, који може ефикасно инхибирати репродукцију микроорганизама, а месни материјал је више натечен у вакуумском стању, тако да се течност маринаде у потпуности интегрише са месним материјалом кроз превртање, пресовање и друге операције, како би се осигурало да маринада буде уједначена. Под дејством вакуумске посуде, протеин у месном материјалу долази у потпунији контакт са сланом водом, што подстиче растварање протеина, повећава адхезију између комада меса и ефикасно побољшава квалитет комада меса.
Тендеризатион Тецхнологи
Нежност месних производа је важан показатељ укуса производа. Како је потражња људи за укусом месних прерађевина све већа и већа, тако су и актуелна истраживања о технологији меканизације месних производа све дубља и дубља.
Постоји много метода омекшавања меса, као што су метода електричне стимулације, механичка метода омекшавања, метода ензима за омекшавање и друге методе и технологије. Електрична стимулација је метода употребе електричне струје за стимулацију трупа, која може ефикасно убрзати брзину гликолизе меса, убрзати брзину укочености мишића, како би се избјегла хладна контракција меса, чиме се остварује омекшавање меса. Поред тога, ензими који се користе у методи омекшавања ензима могу се поделити на егзогене и ендогене ензиме за омекшавање.
Технологија мачевања
Технологија ограде је углавном усмерена на проблем труљења и кварења месних производа у процесу производње, прераде, транспорта и продаје, а њен основни принцип је примена различитих техника очувања свежине како би се избегло труљење и кварење месних производа од производње и прераде. на продају, која има функцију продужења рока трајања месних прерађевина. У процесу примене тренутне технологије ограде, укључено је више од 50 врста фактора ограде, као што су пХ вредност, температура, притисак, конзерванси, амбалажа за климатизацију, итд. Према различитим факторима ограде и принципима очувања, методе очувања су категоризовани, а уобичајени принципи очувања укључују смањење активности воде, третман на високим температурама, хлађење или замрзавање на ниским температурама, и додавање конзерванса, итд. Главни принцип је примена различитих врста техника конзервисања како би се избегло кварење месних производа од производње и прераде до маркетинга, што утиче на продужење рока трајања месних производа. Различити фактори ограде о улози микроорганизама у месним производима у различитим деловима, када више од једног фактора ограде раде заједно, његов ефекат очувања је јачи од улоге самог фактора ограде. У стварној преради месних производа, кроз разумну комбинацију различитих фактора ограде, може имати ефикасну улогу у обезбеђивању квалитета и безбедности хране.
Технологија пушења
У традиционалној технологији пушења, недовољно сагоревање дрвеног угља ће изазвати одређене безбедносне проблеме, а имаће и одређени утицај на околину, а бензопирен и полициклични ароматични угљоводоници који настају током процеса пушења такође ће имати одређени утицај на здравље људи. Континуираним продубљивањем истраживања технологије прераде меса, технологија димљења је у одређеној мери развијена и унапређена, на пример примена димљене ароме, димљене течности, методе директног премазивања и методе прскања, што је у великој мери променило начин димљења месних производа и решио небезбедне и нездраве проблеме традиционалног процеса димљења. На пример, хладно димљење се може користити за прераду шунке са костима, у којој је потребно контролисати температуру на 30-33 ℃ и оставити шунку 1-2 дана и ноћи током процеса димљења.
Време поста: 13.06.2024