Дефиниција: Месо се меље, сецка или емулгује у месо (месо исецкано на коцкице, млевено месо или његова једињења) и додаје се зачини, зачини или пунила, пуни се у омотаче, а затим се пече, кува на пари, дими и ферментише, сушење и други поступци од меса производи.
1. Класификација:
Ø Свежа кобасица
Ø Сирова димљена кобасица
Ø Кувана димљена кобасица
Суве и полусушене кобасице
2, општа технологија обраде:
3, тачке технологије обраде:
① Сировине могу изабрати свињетину, говедину, овчетину, зеца, живину, рибу и изнутрице;
② Препарат за сољење је мешавина соли, натријум нитрита и полифосфата;
③ Масно и немасно месо се одвајају на 2±℃ очвршћавања 24-72 сата;
④ Обратите пажњу на редослед додавања материјала и одржавајте ниску температуру приликом сецкања;
⑤ Систем пуњења је чврст без зазора, квантитативног чвора;
Температура печења се контролише на 70℃, 10-60 минута;
Температура кључања се контролише на 80-85 ° Ц, а централна температура производа је виша од 72 ° Ц на крају;
⑧ Температура пушења 50-85℃, 10 минута до 24 сата;
⑨ Охладите на 10-15℃ и чувајте на 0-7℃.
4. Шунка кобасица:
Са свежом или смрзнутом стоком, живином, рибом као главним сировинама, кисељењем, сецкањем у омотач, високом температуром, стерилизацијом под високим притиском емулговане кобасице.
5. Ферментисана кобасица:
Односи се на млевено месо и животињску маст помешано са шећером, сољу, стартером и зачинима, затим сипано у омотач, и направљено микробном ферментацијом са стабилним микробним карактеристикама и типичним ферментационим укусом цревних производа.
① Карактеристике производа ферментисане кобасице:
Ø Производи се складиште и транспортују на собној температури;
Ø Једите директно без кувања;
Ø Формирање исечене структуре гела;
Висока сигурност и стабилност производа.
② Класификација ферментисане кобасице:
в Сува и полусува кобасица
· Полусушена кобасица
Под дејством микроорганизама, ПХ вредност млевеног меса достиже испод 5,3, а током термичке обраде и процеса димљења уклања се 15% воде, тако да однос воде и протеина у производу не прелази 3,7:1. цревних производа.
· Сува кобасица
Након ферментације бактерија, ПХ вредност месног пуњења достиже испод 5,3, а затим се осуши да се уклони 20%-25% воде, тако да однос воде и протеина у производу не прелази 2,3:1 цревни производи .
③ Припрема и пуњење млевеног меса:
Млевено млевено месо пре ферментације може се посматрати као равномерно дисперговани емулзиони систем и морају се узети у обзир два фактора:
А, како би се осигурало да кобасица лако губи воду током процеса сушења;
Б, како би се осигурало да месо има висок садржај масти.
④ Инокулирајте буђ или квасац:
Дисперзни систем калупа или течности културе квасца се прска на површину кобасице, или се припрема суспензија покретача плесни и кобасица се натапа, понекад се ова инокулација може извршити пре сушења након почетка ферментације.
⑤ Ферментација:
· Ферментација се односи на процес снажног раста и метаболизма бактерија млечне киселине у кобасицама, праћен наглим падом ПХ вредности;
· Бактерије млечне киселине обично настављају да расту током сушења и димљења полусушених кобасица;
· Ферментација сувих ферментисаних кобасица врши се истовремено са сушењем почетног производа;
· Ензими произведени микробним метаболизмом могу постојати дуго времена под посебним условима;
Ферментација се може сматрати непрекидним процесом који се одвија током читаве обраде ферментисаних кобасица.
⑥ Сушење и сазревање:
· Приликом сушења свих ферментисаних кобасица треба обратити пажњу на брзину којом вода испарава са површине кобасице тако да је једнака брзини којом се вода преноси из унутрашњости кобасице на површину;
· Степен сувоће различитих врста ферментисаних кобасица веома варира, што је главни фактор који одређује физичка и хемијска својства и сензорна својства производа и његове карактеристике складиштења.
⑦ Паковање:
Једноставно паковање:
§ Картон
§ платнене или пластичне кесе
§ Вакум паковање
§ Сечење и претходно паковање (вакуум паковање или климатизовано паковање) за малопродају
Време поста: Апр-08-2024